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Maquereaux / celstuce / concombre / épinette / vinaigrette babeurre
Maïs, sucrine grillée, katsuoboshi, livéche
Salade de haricots, vinaigrette jus de viande/piment/ail, cœur de canard, amande, pipicha, cerfeuil
Truite confite, haricots romano, beurre blanc, œufs de mulet
Courge honey nut, beurre de sauge, noisettes, sauce fonduta, huile d’herbes.
Aubergines grillés, sauce romesco, gingembre frit
Fleurs de courgettes en tempura, gaspacho, louis d’or.
Poivrons marinés, anchois blanc, amandes fraiches, oseille
Pdt confites, jus aux herbes, chorizo séché, palourdes, cerfeuil.
Gnocchos frittos, spinakopita
Chicons grillés, mousse chicon-gratin, piment.
Céleri-rave pressé, yaourt caramélisé, amandes, gingembre frit.
Melon, nduja, chié d’herbes, huile verte.
Ceviche de bar et crevette, huile de coriandre, fleurs de cerfeuil, mélisse, calendula, oignons rouge, jalapeño.
Carpaccio de bœuf, aïoli, coulis de tomates grillées, fromage louis d’or, carminée, pousses de moutarde
Biscuit graham, compote de rhubarbe, rhubarbe compressée, estragon, ganache au levain, poudre de rhubarbe.
Échine de porc, sauce charcutière, pousse de moutarde
Terrine de volaille à l’estragon, sauce moutarde fumée.
Artichaut, sauce moutarde fumés, œufs de truites
Brochette de cœur de canard, chimichurri, échalotte laquée, pain frit.
PDT hasselback, nduja, crème sure/yogourt, chiée d’herbes
Lotte au beurre noisette, beurre blanc, kimchi sauce xo
Tortilla, aïoli tomaté, moutarde et oseille
Courge, beurre blanc choron, châtaignes
Doré, daïkon rôti et cru, fleurs de coriandre, beurre blanc/huile de coriandre, vinaigre de capucine
Quenelle de volailles, bisque crémée, estragon
Ribs de porc, sauce diable, gingembre frais frit
Jambon vieillit 2 ans, endives, sauce crème.
Longe de porc, chou poêlé, chou brulé et huile verte, sauce au chou brulé et citron au sel, jus de porc
Poivrons cerises farcis, beurrasse, câpres frit, vinaigrette à la carminée de pomme
Moules de Gaspésie, tomates, nduja
Courgettes, chou brulé, bisque, huile d’herbes
Bourgots saumurés, purée de fenouil, vinaigrette au jus de palourdes, pastis et huile de livèche
Gaspacho, crevettes de matane, huile verte, concombre, tomate, croûtons, oseille
Aubergines japonaises, vinaigrette miso-gingembre-ail, amande fraîche, oseille.
Tomate ancienne, pesto de noyer noir, palourdes, nduja, pain frit.
Gâteau noisette, ganache chocolat noir, crumble cacao, crème anglaise fouettée, réduction de stout, poivre de Schezuan
Shishito, beurasse, pimenton
Chou pointu grillé, sabayon au maïs, sédiments maïs.
Salade de haricots, sauce crème, groseille, pain frit
Petits pois, beurrasse, purée de cresson, oignons nouveaux, cœur de quenouille, orties grillées
Radis, beurre à l’ail des ours, levure
Courgettes, sauce poivre vert, estragon
Tomates, rabiole, beurasse, huile verte
Chou fleur, jambon, lard, pangrattato
